건강매체 ‘헬스닷컴’에 따르면 이탈리아 나폴리페데리코2세대학의 에밀리아 디 로렌조(Emilia Di Lorenzo) 교수 연구팀은 노른자를 너무 익히지 않고 완벽한 완숙 계란을 만드는 실험을 했다.
계란 흰자는 85도, 노른자는 65도로 익는 온도가 다르다. 디 로렌조 교수는 “최고 요리사들은 노른자와 흰자가 각각 최적 질감에 도달하기 위해 분리해 요리한다”고 말했다.
연구팀은 맛과 질감을 잃지 않는 조리법을 시뮬레이션할 수 있는 컴퓨터 모델을 개발해 온도와 시간을 달리해 계란을 삶는 실험을 했다. 중간 크기의 계란(약 68g)이 사용됐다.
연구팀은 100도의 물과 30도의 물에서 계란을 번갈아 조리하는 것이 최적의 요리법이라는 걸 발견했다. ‘주기적 요리’라는 이 조리법은 계란을 32분 동안 2분마다 온도가 다른 물통으로 옮겨야 한다.
연구팀은 완숙, 반숙 및 수비드(음식을 진공 포장해 저온의 물에 넣어서 익히는 조리법) 계란과 비교했다. 질감과 품질을 분석하고 핵자기공명과 고분해능 질량 분석법으로 화학적 특성을 조사했다.
'주기적 요리’ 계란은 수비드와 반숙 계란의 중간에 해당하는 부드러운 노른자와 흰자를 지니고 있었다. 흰자는 완전히 익었고 노른자는 매우 크리미했다. 노른자는 67도를 일정하게 유지했고 흰자는 27도에서 100도 사이였다.
화학 분석 결과 노른자에는 세포 손상과 염증을 보호하는 미량 영양소인 폴리페놀이 다른 조리법에 비해 더 많이 들어있었다. 연구팀은 주기적 조리가 폴리페놀이 더 생기게 하는 이유를 밝혀내지 못했다. 단백질 변성 온도와 가까운 온도가 영양소 손실을 방지한다고 추정했다. 일반적으로 고온에서 조리하면 식재료의 일부 영양소가 파괴된다.
미국 농무부는 안전을 위해 중간 크기 달걀은 12분, 큰 달걀은 15분, 특대형 달걀은 18분 동안 삶을 것을 권장한다. 이 조리법은 노른자가 67도를 유지하니까 병원성 박테리아인 살모넬라 균을 죽이기에 충분하다는 게 전문가 평가다.
연구팀은 달걀 윗부분을 칼로 부드럽게 긁어 껍질의 다공성을 높이고 뜨거운 물에 넣었을 때 껍질이 깨지지 않도록 주의했다. 또 계란이 찬물에 있는 동안 부드럽게 저어 중력으로 인해 노른자가 떨어지는 것을 방지했다. 조리 시간을 줄이려면 냉수 온도를 40도로 높이고 주기를 줄이는 등 각자 최적의 방법을 찾기를 권했다.
