물은 끓이고, 어패류는 익히고
돌아오는 주말부터 임시공휴일까지 사흘의 휴일 동안 바닷가 나들이를 계획하고 있다면 수산물 섭취에 각별히 주의해야 한다.
장염비브리오는 바닷물에 사는 식중독균으로, 여름철 이에 감염된 환자가 집중적으로 발생하기 때문. 식품의약품안전처에 의하면 최근 3년간 8~9월 78%의 환자가 발생했다.
◆ 장염비브리오균이란?= 연안 해역의 바닷물, 갯벌, 어패류 등에서 주로 검출되는 식중독균이다. 바닷물 온도가 15℃ 이상이 되면 증식을 시작하고, 20~37℃에서 매우 빠르게 증식해 3~4시간 만에 100만 배로 늘어난다. 이렇게 증식한 장염비브리오균은 생선, 조개, 오징어 등의 표피, 아가미, 내장 등에 부착해 이를 섭취한 사람에게 식중독을 일으킨다.
5℃ 이하에서는 잘 자라지 못하기 때문에 겨울철에는 상대적으로 이 균으로부터 안전하다. 염분을 좋아하는 균(호염균)이기 때문에 민물에서는 급격히 생존력이 떨어지고, 열과 산성(식초, 레몬즙 등)에도 약하다.
◆ 감염 경로는?= 장염비브리오 식중독 환자의 86%는 음식점에서 발생한다. 생선회, 초밥, 조개, 오징어 등의 해산물이 균에 오염된 상태일 때 이를 날것으로 먹으면 감염된다. 따라서 휴가지에서 건강하고 즐거운 시간을 보내려면 수산물을 날것의 상태로 먹지 않는 편이 좋다.
도마나 칼 등의 조리도구와 조리자의 손에 의해 2차 오염된 식품을 섭취하는 경우 등에도 발생할 수 있어 수산물 조리 시에는 조리도구와 개인 손 위생 등에 신경 써야 한다.
◆ 감염 시 증상과 치료법은?= 오염된 음식을 먹은 뒤 3~40시간의 잠복시간을 거쳐 급성 위장염이 나타나게 된다. 통상 12시간 정도 지난 뒤 구토, 복부경련, 미열, 오한을 동반한 위장염과 설사 증상이 나타난다고 보면 된다. 설사는 주로 물 설사 형태로 나타나고, 경우에 따라 피가 섞여 나오기도 한다.
증상이 나타났을 때 적절한 수분과 영양 공급을 하면 보통 2~3일 후 회복된다. 면역력이 약한 어린이나 노약자 등은 심한 탈수 증상이 나타날 시 수액 투여가 필요할 수 있다.
◆ 예방을 위한 주의사항은?= 어패류는 구매한 즉시 5℃ 이하의 온도에 냉장 보관해야 한다. 냉동 보관 시에는 영하 18℃ 이하에 두어야 한다.
조리를 하기 전에는 비누 등 세정제를 이용해 흐르는 물에 30초 이상 손을 씻고, 칼과 도마는 전처리용과 횟감용을 구분해 사용토록 한다. 어패류 손질에 사용한 도구는 세척 후 열탕 처리해 2차 오염을 방지토록 한다.
어패류는 조리에 앞서 수돗물로 2~3회 반복해 씻고, 냉동 어패류 역시 냉장고 등에서 안전하게 해동한 다음 흐르는 수돗물로 씻도록 한다. 조리 시에는 내부온도가 85℃ 이상인 상태에서 1분 이상 가열해 속까지 충분히 익을 수 있도록 조리한다.
장염비브리오균은 열에 약하기 때문에 피서지에서 물을 마실 때는 가급적 끓여먹는 것이 혹시 오염됐을지 모를 물을 보다 안전하게 마시는 방법이다.